antibiotik yang menghambat sintesis asam nukleat

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pencarian antibiotik dimulai pada akhir tahun 1800-an ketika teori tentang asal usul penyakit yang menyebutkan bahwa bakteri dan mikroorganisme lain sebagai penyebab penyakit diterima oleh masyarakat luas.  Pada tahun 1877, Louis Pasteur menemukan kenyataan bahwa  bakteri antraks yang dapat menyebabkan penyakit antraks dan berakibat pada kegagalan pernapasan , dapat dikurangi patogenisitasnya pada hewan uji setelah hewan uji tersebut diinjeksi dengan bakteri yang diisolasi dari tanah. Pada tahun 1887, Rudolf Emmerich menunjukkan bahwa penyakit kolera yang merupakan penyakit infeksi intestinal dapat dicegah pada hewan uji yang sebelumnya diinfeksi dengan bakteri Streptococcus.

Pada tahun 1888, ilmuan jerman E. de Freudenreich mengisolasi produk dari bakteri yang memiliki kemampuan antibiotik. Freudenreich menemukan bahwa pigmen  biru yang dikeluarkan kultur bakteri Bacillus pyocyaneus dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain pada kultur sel. Percobaan yang dilakukan menunjukkan bahwa pyocyanase, yang merupakan produk yang diisolasi dari B. pyocyaneus, dapat membunuh berbagai macam bakteri pathogen. Selanjutnya secara klinis pyocyanase terbukti toksik dan tidak stabil sehingga antibiotik alami ini tidak dapat dikembangkan sebagai obat yang efektif.

Pada awal tahun 1920, ilmuan inggris  Alexander fleming menemukan enzim lisozim pada air mata manusia. Enzim tersebut dapat melisis sel bakteri. Enzim pada air mata manusia ini merupakan contoh agen antimikroba yang pertama kali ditemukan pada manusia. Seperti pyocyanase, lisozim juga terbukti dapat membunuh sel bakteri. Penemuan fleming yang kedua terjadi secara tidak sengaja pada tahun 1928, saat ia menemukan bahwa koloni Staphylococcus yang ia tumbuhkan dengan metode streak (gores silang) pada mei agar dicawan petri mengalami lisis di sekitar pertumbuhan koloni kapang kontaminan. Ia menemukan bahwa koloni kapang tersebut merupakan Penicillum sp.

1.2 Rumusan Masalah

a.    Bagaimanakah mekanisme antibiotik  ?

b.    Apa saja penggolongan dari antibiotik yang menghambat sintesis asam nukleat (DNA/RNA) ?

1.3 Manfaat Penulisan

Diharapkan dengan adanya makalah ini dapat memberikan sedikit informasi mengenai masalah antibiotic khususnya yang menghambat sintesis asam nukleat.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mekanisme Kerja Antibiotik

                 Antibiotik dapat diklasifikasikan berdasarkan spectrum atau kisaran kerja, mekanisme aksi, strain penghasil, cara biosintesis maupun berdasarkan struktur biokimianya. Berdasarkan spektrum atau kisaran kerjanya antibiotik dapat dibedakan menjadi antibiotik berspektrum sempit (narrow spectrum) dan antibiotik berspektrum luas ( broad spectrum). Antibiotik berspektrum sempit hanya mampu menghambat segolongan jenis bakteri saja, contohnya hanya mampu menghambat atau membunuh bakteri gram negative saja atau gram positif saja. Sedangkan antibiotik berspektrum luas dapat menghambat atau membunuh bakteri dari golongan gram positif maupun gram negatif. Berdasarkan mekanisme aksinya, antibiotik dibedakan menjadi lima, yaitu antibiotik dengan mekanisme penghambatan sintesis dinding sel, perusakan membran plasma, penghambatan sintesis protein, penghambatan sintesis asam nukleat, dan penghambatan sintesis metabolit esensial.

                 Antibiotika digunakan untuk mengobati berbagai jenis infeksi akibat kuman atau juga untuk prevensi infeksi, misalnya pada pembedahan besar. Secara profilaktis juga diberikan pada pasien dengan sendi dan klep jantung buatan, juga sebelum cabut gigi. Diperkirakan bahwa antibiotik bekerja setempat didalam usus dengan menstabilisir floranya hewan tersebut. Kuman-kuman buruk  yang merugikan dikurangi jumlah dan aktivitasnya, sehingga zat-zat gizi dapat dipergunakan lebih baik. Pertumbuhan dapat distimulasi dengan rata-rata 10 %. Meskipun di kebanyakan Negara Barat penyalahgunaan ini dilarang dengan keras, namun masih tetap banyak digunakan dalam makanan ternak, terutama makrolida dan glikopeptida.

                 Penghambatan pada sintesis asam nukleat berupa penghambatan terhadap transkripsi  replikasi mikroorganisme. Yang termasuk antibiotik penghambat sintesis asam nukleat ini adalah antibiotik golongan kuinolon dan rifampin atau rifampisin.

2.2 Antibiotik yang menghambat sintesis asam nukleat (DNA/RNA)

a.    Golongan Kuinolon

Kuinolon, merupakan bakterisida karena menghambat lepasnya untai DNA yang terbuka pada proses superkoil dengan menghambat DNA girase (enzim yang menekan DNA bakteri menjadi superkoil). Untuk memasukkan DNA untai ganda yang panjang kedalam sel bakteri, DNA diatur dalam loop (DNA terrelaksasi) yang kemudian diperpendek oleh proses superkoil. Sel eukariotik tidak mengandung DNA girase. Sifat penting dari Kuinolon adalah penetrasinya yang baik ke dalam jaringan dan sel (bandingkan dengan Penisilin), efektivitasnya bila diberikan secara oral, dan toksisitasnya relatif rendah.

a)  Pada awal tahun 1980, diperkenalkan golongan Kuinolon baru dengan atom Fluor pada cincin Kuinolon ( karena itu dinamakan juga Fluorokuinolon). Perubahan struktur ini secara dramatis meningkatkan daya bakterinya, memperlebar spektrum antibakteri, memperbaiki penyerapannya di saluran cerna, serta memperpanjang masa kerja obat.Golongan Kuinolon ini digunakan untuk infeksi sistemik. Mekanisme Kerja Kuinolon
                Pada saat perkembang biakkan kuman ada yang  namanya replikasi dan transkripsi dimana terjadi pemisahan double helix dari DNA kuman menjadi 2 utas DNA. Pemisahan ini akan selalu menyebabkan puntiran berlebihan pada double helix DNA sebelum titik pisah. Hambatan mekanik ini dapat diatasi kuman dengan bantuan enzim DNA girase. Peranan antibiotika golongan Kuinolon menghambat kerja enzim DNA girase pada kuman dan bersifat bakterisidal, sehingga kuman mati.

b)  Efek Samping dan Interaksi Obat

Golongan antibiotika Kuinolon umumnya dapat ditoleransi dengan baik. Efek sampingnya yang terpenting ialah pada saluran cerna dan susunan saraf pusat. Manifestasi pada saluran cerna,terutama berupa mual dan hilang nafsu makan, merupakan efek samping yang paling sering dijumpai. Efek samping pada susunan syaraf pusat umumnya bersifat ringan berupa sakit kepala, vertigo, dan insomnia. Efek samping yang lebih berat dari Kuinolon seperti psikotik, halusinasi, depresi dan kejang jarang terjadi. Penderita berusia lanjut, khususnya dengan arteriosklerosis atau epilepsi, lebih cenderung mengalami efek samping ini. Enoksasin menghambat metabolisme Teofilin dan dapat menyebabkan peningkatan kadar Teofilin. Siprofloksasin dan beberapa Kuinolon lainnya juga memperlihatkan efek ini walaupun tidak begitu dramatis.

c)  Penggunaan Klinik

a.    Infeksi saluran kemih Seperti Prostatitis, Uretritis, Servisitis dan Pielonfritis.

b.    Infeksi saluran cerna Seperti demam Tifoid dan Paratifoid

c.    Infeksi saluran nafas bawah Seperti Bronkitis, Pneumonia, Sinusitis Penyakit yang ditularkan melalui hubungan kelamin Gonore

Yang termasuk golongan ini antara lain adalah Spirofloksasin, Ofloksasin, Moksifloksasin, Levofloksasin, Pefloksasin, Norfloksasin, Sparfloksasin, Lornefloksasin, Flerofloksasin dan Gatifloksasin.

1)    Asam Nalidiksat

Asam Nalidiksat adalah kuinolon pertama yang ditemukan memiliki aktivitas antibakteri, tapi Asam Nalidiksat tidak mencapai kadar antibakteri sistemik dan sampai saat ini hanya digunakan pada infeksi saluran kemih.

2)    Norfloksasin

Norfloksasin tidak mempunya aktivitas sistemik, terkonsentrasi dalam urin dan merupakan obat lini kedua pada infeksi saluran kemih

3)    Siprofloksasin

Siprofloksasin merupakan agen antibakteri spektrum luas. Diabsorbsi baik secara oral dan dapat secara intravena. Dieliminasi oleh ginjal dan (sebagian besar) dalamm bentuk yang tidak berubah. Siprofloksasin mempunyai substituent 6-fluoro yang sangat memperkuat potensi antibakteri melawan bakteri gram (+) dan terutama bakteri gram (-) (E. coli, P.aeruginosa, Salmonella, Campylobacter). Efek samping jarang terjadi, meliputi mual, muntah, ruam, pusing, dan sakit kepala. Konvulsi bisa terjadi karena kuinolon merupakan antagonis asam γ-aminobutirat (GABA). Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan Spirofloksasin 250 mg, 500 mg, 750 mg bahkan ada yang 1.000 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan Spirofloksasin 200 mg/100 ml.

4)    Ofloksasin

Ofloksasin merupakan derivat flouroquinolon yang memiliki efektivitas dan spektrum yang luas sebagai antibiotik, namun ofloksasin juga dapat berperan sebagai fotosensitiser sehingga menyebabkan fotohemolisis.
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan Ofloksasin 200 mg dan 500 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan Ofloksasin 200 mg/100 ml.

5)    Moksifloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan Moksifloksasin kandungan 400 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan Moksifloksasin 400 mg/250 ml.

6)    Levofloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan Levofloksasin 250 mg dan 500 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan Levofloksasin 500 mg/100 ml.

7)    Pefloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan Pefloksasin 400 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan Pefloksasin 400 mg/125 ml dan ampul dengan kandungan Pefloksasin 400 mg/5 ml.

8)    Norfloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan 400 mg.

9)    Sparfloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan 200 mg.

10) Lornefloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan 400 mg.

11) Flerofloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan 400 mg. Juga tersedia dalam bentuk infus dengan kandungan 400 mg/100 ml.

12) Gatifloksasin
Antibiotika Kuinolon ini tersedia dalam bentuk tablet dengan kandungan 400 mg. Juga tersedia dalam bentuk vial untuk injeksi dengan kandungan 400 mg/40 ml.

b.    Golongan Rifampisin

Rifampisin merupakan obat antibiotik yang digunakan untuk mengobati infeksi bakteri. Rifampicin sering dipakai untuk pengobatan tuberculosis (TBC). Obat ini juga dapat digunakan untuk mencegah infeksi setelah berkontak dengan seseorang yang sedang menderita infeksi serius. Obat ini hanya diberikan dengan resep dokter.

Infeksi jaringan lunak dan tulang. Seperti Osteomielitis. Untuk infeksi pasca bedah oleh kuman enterokokus Ps. aeroginosa atau stafilokokus yang resisten terhadap Beta Laktam atau Aminoglikosid. Rifampisin bekerja dengan membunuh bakteri yang menyebabkan infeksi. Cara kerja obat ini yaitu dengan menonaktifkan enzim bakteri yang disebut RNA polimerase. Bakteri menggunakan RNA polimerase untuk membuat protein dan untuk menyalin informasi genetik (DNA) mereka sendiri. Tanpa enzim ini bakteri tidak dapat berkembang biak dan bakteri akan mati. Kerja Obat Bersifat bakterisid, dapat membunuh kuman semi-dormant yang tidak dapat dibunuh oleh isoniazid. Mekanisme kerja, Berdasarkan perintangan spesifik dari suatu enzim bakteri Ribose Nukleotida Acid (RNA)-polimerase sehingga sintesis RNA terganggu. Interaksi obat ini adalah mempercepat metabolisme metadon, absorpsi dikurangi oleh antasida, mempercepat metabolisme, menurunkan kadar plasma dari dizopiramid, meksiletin, propanon dan kinidin, mempercepat metabolisme kloramfenikol, nikumalon, warfarin, estrogen, teofilin, tiroksin, anti depresan trisiklik, antidiabetik (mengurangi khasiat klorpropamid, tolbutamid, sulfonil urea), fenitoin, dapson, flokonazol, itrakonazol, ketokonazol, terbinafin, haloperidol, indinafir, diazepam, atofakuon, betabloker(propanolol),diltiazem, nifedipin, verapamil, siklosprosin, mengurangi khasiat glukosida jantung, mengurangi efek kostikosteroid, flufastatin. Rifampisin adalah suatu enzyme inducer yang kuat untuk cytochrome P-450 isoenzymes, mengakibatkan turunnya konsentrasi serum obat-obatan yang dimetabolisme oleh isoenzyme tersebut. Obat obat tersebut mungkin perlu ditingkatkan selama pengobatan TB, dan diturunkan kembali 2 minggu setelah Rifampisin dihentikan. Obat-obatan yang berinteraksi: diantaranya : protease inhibitor, antibiotika makrolid, levotiroksin, noretindron, warfarin, siklosporin, fenitoin, verapamil, diltiazem, digoxin, nortriptilin, alprazolam, diazepam, midazolam, triazolam dan beberapa obat lainnya.

Efek Samping Pada Saluran cerna ; rasa panas pada perut, sakit epigastrik, mual, muntah, anoreksia, kembung, kejang perut, diare, SSP: letih rasa kantuk, sakit kepala, ataksia, bingung, pening, tak mampu berfikir, baal umum, nyeri pada anggota, otot kendor, gangguan penglihatan, ketulian frekuensi rendah sementara ( jarang). Hipersensitifitas: demam, pruritis, urtikaria, erupsi kulit, sariawan mulut dan lidah, eosinofilia, hemolisis, hemoglobinuria, hematuria, insufiensi ginjal, gagal ginjal akut( reversibel). Hematologi: trombositopenia, leukopenia transien, anemia, termasuk anemia hemolisis. Intoksikasi lain: Hemoptisis, proteinurea rantai rendah, gangguan menstruasi, sindrom hematoreal.

BAB III

KESIMPULAN DAN SARAN

A.   Kesimpulan

Dari hasil diskusi yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
a. Yang termasuk antibiotik penghambat sintesis asam nukleat ini adalah antibiotik golongan kuinolon dan rifampin atau rifampisin.
b. Peranan antibiotika golongan Kuinolon menghambat kerja enzim DNA girase pada kuman dan bersifat bakterisidal, sehingga kuman mati.
c. Rifampisin bekerja dengan membunuh bakteri yang menyebabkan infeksi. Cara kerja obat ini yaitu dengan menonaktifkan enzim bakteri yang disebut RNA polimerase. Bakteri menggunakan RNA polimerase untuk membuat protein dan untuk menyalin informasi genetik (DNA) mereka sendiri

B.   Saran
Kami sangat mengharapkan kritik dan saran kepada para pembaca guna kesempurnaan isi dari makalah yang kami buat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. “Daya Hambat Vitamin C” . http://snowlife elisa.blogspot.com/2009_07_01_archive.html. Diakses tanggal 3 Desember 2012

Anonim. 2011. “Obat anti Tuberklosis” . http://healthcare pharmacist.blogspot.com/2011/10/obat-anti-tuberkulosis.html. Diakses tanggal 3 desember 2012

Neal Michael.J.2006. “At a Glance Farmakologi Medis”. Erlangga: Jakarta

Pratiwi Sylvia T. 2008. “Mikrobiologi Farmasi”. Erlangga : Jakarta

Tjay Tan Hoan. 2007. “Obat-obat Penting”. PT.Gramedia. Jakarta

Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia lainnya

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.

Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

B.    Rumusan Masalah

a. Apa yang di maksud dengan hygiene ?

b.  Bagaimana cara pengolahan pangan ?

c. Bagaimana cara pengolahan pangan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.   Higiene perorangan dalam pengolahan makanan

     Menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini, higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di Amerika serikat, 25% dari siemua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk.

B.   Pengolahan  Pangan Dan Gizi

Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti  masih melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan  akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun.

Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C.  Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula @-tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah.

Jazat renik, kegiatan yang bersifat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Jazat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas  bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff, bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan  sampai 2,5 kali.

C.   Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia

     Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:

a)    Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lamadilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk  Clostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 –  12%. Beberapamikroorganisme terutama jenis  Leuconostoc dan  Lactobacillus dapat tumbuh dengancepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

1)    Aplikasi Pengolahan dengan Garam

a.  Penggaraman Ikan

 Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1.    Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

2.    Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

3.    Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

4.    Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

b.  Telur Asin

               Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

c.   Acar

 Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

d.  Ikan Teri

 Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b)    Gula

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai

c)    Asam

            Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

            Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

d)    Bahan Kimia

            Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut.

1.    Kaporit       

   Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2.    Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

   Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH₃COOH).

3.    Natrium klorida (NaCl)

   Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.

4.    Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

BAB III

PENUTUP

A.   Kesimpulan

Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.

B.   Saran

Penggunaan Bahan seperti garam, gula, asam maupun bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi batas yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012.”Pengawetan dan bahan kimia II”. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a4. Diakses tanggal 29 Desember 2012

Anonim.2006.”Tekhnologi Pangan”.ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2006/MU/ teknologipangan.doc. Diakses tanggal 29 Desember 2012

Anonim.2012.”Gula dan garam”.http://www.scribd.com/doc/88720192/Tpp-Gula-Garam. Diakses tanggal 29 Desember 2012