Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia lainnya

BAB I

PENDAHULUAN

A.     Latar Belakang

Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0°C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.

Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah.

B.    Rumusan Masalah

a. Apa yang di maksud dengan hygiene ?

b.  Bagaimana cara pengolahan pangan ?

c. Bagaimana cara pengolahan pangan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.   Higiene perorangan dalam pengolahan makanan

     Menurut Ensiklopedi Indonesia (1982) istilah higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini, higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan. Di Amerika serikat, 25% dari siemua penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang terinfeksi dan higiene perorangan yang buruk.

B.   Pengolahan  Pangan Dan Gizi

Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti  masih melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan  akar terputus. Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan sampai lebih daripada satu tahun.

Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C.  Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula @-tokoferol atau vitamin E. Vitamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah.

Jazat renik, kegiatan yang bersifat enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. Jazat renik tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun kuantitas  bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff, bahwa kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan  sampai 2,5 kali.

C.   Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia

     Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:

a)    Garam

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lamadilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-sifat Antimikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif padamikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk  Clostridium botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 –  12%. Beberapamikroorganisme terutama jenis  Leuconostoc dan  Lactobacillus dapat tumbuh dengancepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

1)    Aplikasi Pengolahan dengan Garam

a.  Penggaraman Ikan

 Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:

1.    Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan disiangilalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.

2.    Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ; ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.

3.    Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan dibuang.

4.    Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan dalam larutan garam panas (cue).

b.  Telur Asin

               Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi garam di sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.

c.   Acar

 Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.

d.  Ikan Teri

 Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang menggunakandasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman

b)    Gula

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang,dan khamir.

Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu.Walaupun gula sendiri mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produkmakanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanyadibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahanpengawet kimia (seperti belerangdioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting.Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurangWalaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.

Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai

c)    Asam

            Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.

            Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada 1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam benzoat akan cenderung awet.

d)    Bahan Kimia

            Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut.

1.    Kaporit       

   Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2.    Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

   Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka (CH₃COOH).

3.    Natrium klorida (NaCl)

   Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.

4.    Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.

BAB III

PENUTUP

A.   Kesimpulan

Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya menghambat pertumbuhan dari mikroba.

B.   Saran

Penggunaan Bahan seperti garam, gula, asam maupun bahan kimia lainnya tidak boleh melebihi batas yang telah ditentukan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012.”Pengawetan dan bahan kimia II”. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a4. Diakses tanggal 29 Desember 2012

Anonim.2006.”Tekhnologi Pangan”.ntb.litbang.deptan.go.id/ind/2006/MU/ teknologipangan.doc. Diakses tanggal 29 Desember 2012

Anonim.2012.”Gula dan garam”.http://www.scribd.com/doc/88720192/Tpp-Gula-Garam. Diakses tanggal 29 Desember 2012